Come si produce il caffè prima che diventi la nostra amata tazzina?
Come si produce il caffè prima che diventi la nostra amata tazzina? Il caffè è la bevanda più consumata al mondo dopo l’acqua (o la più consumata se consideriamo che per fare un caffè serve l’acqua) ma forse non tutti sanno come cresce e come si arriva al nostro amato cicco. Come si presenta il caffè quando è sulla pianta e soprattutto dove cresce?
La pianta del caffè, la Coffea, è una pianta che può raggiungere anche i 10 metri di altezza e dopo aver fatto dei fiori bellissimi, produce dei frutti carnosi e delicati, delle drupe verdi che maturando diventano color rosso lucente, proprio come ciliegie.
La drupa di caffè ed è un frutto di piccole dimensioni, più o meno quelle di una ciliegia, di colore rosso e con una polpa dolciastra e zuccherina all’interno. La maggior parte del frutto è costituita dal nocciolo, che liberato dal pergamino, una membrana gelatinosa che protegge i due semi, i nostri chicchi di caffè! Ogni drupa contiene due chicchi!
In commercio sono utilizzate principalmente due varietà di caffè, la coffea Arabica – più comunemente chiamata Arabica e la coffea Canephora, più comunemente detta Robusta.
L’Arabica rappresenta circa il 65% dei caffè in commercio contro il 35% dei Robusta.
Il caffè Arabica, è considerato più pregiato cresce solitamente in alta montagna dai 900 metri fino ai 2000 metri, mentre la Robusta cresce in zone più collinari circa 300 metri. Dovete sapere che i due chicchi di caffè (sebbene caffè) sono a tutti gli effetti molto diversi tra loro quasi fossero due prodotti completamente diversi.
La pianta dell’Arabica è più piccola circa 5mt e proprio perché cresce in alta montagna, la nostra “ciliegia” di caffè viene solitamente raccolta a mano con il metodo picking.
La pianta della Robusta è più alta (fino a 10 metri) e si utilizza più il metodo stripping, cioè le ciliegie vengono “strappate” dai rami (sempre a mano) oppure con procedura meccanica tramite scuotimento con il caffè che viene fatto cadere su dei teli
Già il metodo di raccolta ci fa capire la cura nel raccogliere una varietà rispetto all’altra.
Proprio perché le piante sono così diverse e le zone dove crescono sono così diverse, i due prodotti sono a tutti gli effetti due prodotti diversi. Il chicco di Arabica è più allungato e il solco centrale è a forma di S, mentre il chicco di Robusta è più rotondo e il solco più diritto. Il chicco di Arabica prima di essere tostato ha un colore più verde mentre il Robusta più color bruno/bronzo.
Il caffè Arabica ha un DNA con 44 cromosomi contro i soli 22 della Robusta. L’Arabica contiene inoltre metà caffeina rispetto alla Robusta, quindi più salutare
L’Arabica è considerata la varietà più pregiata perché conferisce alla bevanda una fresca acidità e retrogusti come nocciola, cacao, cioccolato, frutta secca o agrumi. La Robusta invece dona semplicemente più corpo alla bevanda ma sostanzialmente è solo amara. La dolcezza che percepiamo quando beviamo un caffè è quindi data dall’Arabica in essa contenuto (se si tratta di una miscela tra le due varietà). Quando degustiamo un caffè Arabica notiamo inoltre una piacevole acidità (nota positiva nel caffè) e meno amaro.
2. Come si produce il caffè una volta raccolta le drupe? I metodi di lavorazione.
Una volta raccolte le ciliegie di caffè ci sono di base due tecniche per consentire di arrivare dalla ciliegia ai nostri chicchi di caffè, il metodo Naturale e il metodo Lavato. L’obiettivo della lavorazione del caffè per un coltivatore non è solo quello di separare il chicco di caffè dalla drupa, ma anche di preservarne ed esaltarne le caratteristiche. Anche se il caffè è stato raccolto quando era perfettamente maturo ed il raccolto è andato a meraviglia, scegliere il metodo sbagliato o commettere degli errori durante il processo di lavorazione del caffè può compromettere la qualità del prodotto finito.
Come di produce il caffè: metodo lavato e metodo naturale.
Lavorazione naturale o a secco
Il metodo più antico e originale. Questo tipo di lavorazione prevede che le drupe di caffè vengano essiccate naturalmente, esponendole al sole con tutta la buccia, la polpa, il pergamino e il seme. Questo metodo prevede che le drupe vengano costantemente girate durante la fase di essicazione che dura circa 25-30 giorni per evitare una eccessiva fermentazione nella polpa che potrebbe produrre sentori negativi derivanti dalla trasformazione degli zuccheri in acidi. Una volta che la drupa è secca si può procedere alla rimozione della buccia e del pergamino. Questo processo, detto di decorticazione, utilizza macchine decortatrici che separano per sfregamento la parte secca dal chicco di caffè verde.
Lavorazione a lavaggio o in umido
La lavorazione a lavaggio richiede che i frutti del caffè siano stati prima selettivamente divisi tra maturi e immaturi. Questo viene fatto immergendoli nelle vasche di acqua Le mature cadono sul fondo; le secche, le acerbe e le marce salgono a galla. Successivamente a questo passaggio, i frutti scelti nella prima fase vengono immessi in appositi macchinari (spolpatrici) che lacerano la buccia e lasciano uscire il nocciolo dalla polpa. La polpa e la mucillagine rimasta attorno al nocciolo viene eliminata utilizzando delle vasche in cui il caffè resta a fermentare per circa tre giorni. Dopo la fermentazione si procede al lavaggio ad acqua corrente in canalette di cemento; in questa fase avviene un’ulteriore selezione dei chicchi in base alla loro corposità.
I chicchi scelti vengono fatti poi essiccare in modo naturale al sole. Si sente parlare molto di “SPECIALTY COFFEE”, bene dovete sapere che i caffè specialty sono innanzitutto tutti dei 100% ARABICA e quasi tutti essiccati con metodo lavato, questo perché c’è una selezione iniziale dei chicchi “buoni” nelle vasche (cosa più difficile con metodo naturale e che richiede più tempo) e poi perché spolpando subito il chicco si evita che gli zuccheri contenuti nella polpa vengano trasmessi al chicco lasciandolo così più “puro”. A differenza dei caffè naturali, i caffè lavati si concentrano esclusivamente sul chicco. In tazza, ti permettono assaporare di più il suo gusto, con meno influenza da parte del frutto che lo circondava.
La qualità di un caffè lavato dipende quasi al 100% dal fatto che il chicco abbia assorbito abbastanza zuccheri naturali e nutrienti durante il suo ciclo di crescita. Ciò significa che il terreno, le condizioni climatiche, la maturazione, la fermentazione, il lavaggio e l’essiccamento sono cruciali.
Il metodo lavato mette in evidenza il vero carattere di un chicco mono-origine come nessun altro processo. Questo è il motivo per cui moltissimi specialty coffee sono lavati.
3. Come si produce il caffè. Dal chicco verde (crudo) al nostro caffè.
Il caffè verde giunge quindi a noi e qui viene torrefatto, tostato diventando quindi il chicco di caffè che tutti conosciamo. Nota importante, durante la fase di tostatura, il chicco perde il 20% del suo peso e acquista il 20% di volume, diventa quindi più grande ma più leggero perchè va a perdere “l’umidità” contenuto in esso. E si sente proprio lo scoppiettio del chicco perché essendo tostato ad alte temperature (si parte dai 220 gradi per poi scendere nei 15 minuti circa di tostatura) l’umidità del chicco si trasforma in vapore generando l’aumento di volume e il suono caratteristico.
4. Capire se un chicco tostato è stato trattato con metodo lavato o naturale.
Si può capire osservando il solco centrale del chicco! Se il solco centrale è “biancastro” allora il chicco è stato essiccato con metodo lavato, se invece è scuro con metodo naturale.
Sapere se stiamo bevendo un caffè Arabica 100% o una miscela con caffè Robusta e sapere se si è giunti al chicco di caffè con metodo Naturale o Lavato ci darà già delle indicazioni sul gusto che andremo a percepire (più fruttato, con meno corpo e maggior acidità o più corposo e con sentori più vari. Anche il grado di tostatura può influenzare le percezioni di gusto perché un caffè tostato troppo chiaro, sarà comunque a prescindere acido (ma con un’acidità troppo spiccata e poco piacevole), mentre un caffè tostato troppo scuro, sarà troppo amaro!
Se nel nord Europa di predilige un caffè tostato chiaro perché più indicato per bere con estrazioni a filtro, per il caffè espresso il chicco dovrebbe essere tostato “a Tonaca di Frate”, quindi un marrone intenso, ma non troppo scuro ovviamente altrimenti sarà bruciato! Adesso che sai come si produce il caffè possiamo presentarti il nostro progetto!
Noi di Caffè del Caravaggio ci siamo sempre concentrati e focalizzati su acquistare e produrre caffè 100% pura Arabica trattati sia con metodo lavato che naturale. Li acquistiamo dal Centro America, dal Sud America, dall'Africa per portare nelle vostre tazzine aromi unici e inconfondibili. Caffè del Caravaggio, un nome che evoca arte, passione e perfezione. Tostiamo perfettamente i nostri caffè a tonaca di frate perchè li produciamo per estrazioni di caffè espresso, lentamente, senza bruciarli per preservare aromi e profumi. Li sigilliamo poi in cialde ESE filtro carta compostabili o in grani per consentirvi di utilizzarli sia con macchine ecologiche a cialde ESE (e non capsule di plastica o alluminio) sia con macchine a grani.
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